Storia di una giornata di ordinario lavoro, dall’essenza erborea alla forma di formaggio.

 

La pratica dell’alpeggio va pian piano scomparendo per il duro lavoro che comporta  e dove sopravvive è dovuta alla passione che  i padri riescono ancora a trasmettere ai figli.

Nella realtà riportata le mucche vengono portate a pascolare sotto la cima del Rutor, in Val d’Aosta, a 2500 mt di altezza.

Nel primo pomeriggio vengono ricondotte alla stalla, dove sono munte manualmente.

Le caratteristiche del latte appena munto devono passare inalterate al formaggio, per questo il latte viene caseificato entro poche ore dalla mungitura, che avviene 2 volte al giorno.

In seguito si rompe la cagliata fino alla grandezza di un chicco di mais

La cagliata viene poi tenuta in movimento per circa tre ore e si procede a riscaldarla fino a 48 C° per favorire lo spurgo di goaguli.

La massa caseosa viene messa nelle fascere tipiche e le forme vengono pressate per 12 ore.

Avviene poi la prima salatura e le forme vengono portate nei magazzini di stagionatura, dove le forme vengono ogni giorno strofinate e salate in superficie. La maturazione minima è di 3 mesi.

Alle 5 del pomeriggio le mucche vengono nuovamente riportate al pascolo e il ciclo si ripete, includendo anche le ore notturne.